Butter, Margarine, Öl oder Schmalz

Als Fette zum Backen stehen dem Bäcker verschiedene Backfette zur Auswahl. Die Bekanntesten sind: Butter, Margarine, Öl und Schmalz. Auf diese vier Fette gehe ich in diesem Beitrag näher ein.

Grundsätzlich können alle genannten Fette zum Backen verwendet werden. Allerdings sind manche Fette für bestimmte Teigarten nicht geeignet. Bei einem Rührkuchen kann das Fett meist variiert werden, die Menge muss jedoch entsprechend angepasst werden. Butter kann man zum Beispiel nicht eins zu eins durch Öl ersetzen. Möchte man ein Fett durch ein anderes ersetzten, kann man sich an die Mengenabschätzungen halten, die in den jeweiligen Abschnitten genannt werden. Die Werte sind jedoch nur Richtlinien und nicht für jedes Rezept anwendbar.

Butter

Butter ist das ideale Backfett. Für viele Rezepte sollte die Butter jedoch weich sein, d.h. Zimmertemperatur haben. In Rührteigen fällt es auch nicht weiter auf, wenn Butter durch ein anderes Fett ersetzt wird. Bei feinerem Gebäck und anderen Teigarten ist jedoch Butter oft die bessere Wahl. Es rundet den Geschmack des Kuchens ab.

Margarine

Margarine lässt sich einfach anstatt Butter verwenden. Sie ist weicher und muss vor dem Backen nicht erst Zimmertemperatur annehmen. Allerdings ist sie im Gegensatz zum Naturprodukt Butter ein industriell verarbeitetes Produkt. Margarine ist auch vegan erhältlich.

Öl

Bei der Verwendung von Öl muss der Kuchenbäcker bei der Sortenauswahl darauf achten, dass das Fett auch für höhere Temperaturen geeignet ist. Je nach Sorte lässt sich auch der Geschmack beeinflussen. Die besten Erfahrungen habe ich mit Sonnenblumenöl gemacht. Dieses Öl ist relativ geschmacksneutral. Rapsöl hingegen hat einen stärkeren Eigengeschmack. Verwendet man Öl statt Butter, sollte man 20% weniger nehmen als im Rezept angegeben. Öl ist auch eine gute Wahl beim veganen Backen. Ein weiterer Vorteil von Öl ist, dass es bereits flüssig ist und nicht erst Zimmertemperatur annehmen muss.

Schmalz

Schmalz ist weiterverarbeitetes Schlachtfett. Nur aus Kuhmilch hergestellt ist Butterschmalz, das zu 99,5% aus Fett besteht.[1] Zudem gibt es noch vegetarisches Schmalz, das aus festen Pflanzenfetten und Gewürzen hergestellt wird. Früher wurde oft Schmalz zum Backen verwendet, da es in bestimmten Regionen beliebter und verbreiteter war als Butter. [2] Bei der Verwendung von Schmalz anstelle von Butter sollte man die angegebene Menge um ca. 15% reduzieren.

[1] DEBInet Deutsches Ernährungsberatungs- und -informationsnezt, http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/Q683000/Butterschmalz.php, abgerufen am 01.03.2019
[2] Friedrich Jaeger, Enzyklopädie der Neuzeit: Band 3: Dynastie–Freundschaftslinien, S. 965f.